Ahumados y salazones. El placer del tiempo.

Buscando deliciosos ahumados y salazones en El Barrio de las Letras: una inmersión en la historia.

Ahumados y salazones, una tradición milenaria.

Cuando hablamos de salazones y ahumados nos referimos a dos de las técnicas más antiguas de conservar alimentos. Miles de años han dado lugar a que productos del mar y de la tierra hayan llegado a nuestra mesa satisfaciendo nuestros paladares. En el Barrio de las Letras, especialmente en Casa González, saben cómo cuidarlos para ofrecérselos a sus clientes en las mejores condiciones.

Nos cuenta la historia que los egipcios cogían los peces desde las barcas y le quitaban las escamas y las tripas a orilla del rio, los cortaban a lo largo y los extendían al sol para que se secaran. Una vez secos se almacenaban en ánforas y los hacían llegar por todo el Mediterráneo. Lo mismo hacían con las huevas de algunos pescados que se salaban y conservaban de forma parecida, pero en esta ocasión se ponían entre tablas con peso para escurrir el agua, secarlas y venderlas también por el Mediterráneo.

Esta tradición de la conservación del pescado por medio de salazones llegó a España sobre el siglo VII a.C. traída por los fenicios al sur de la península y por los griegos a las costas valencianas y catalanas. Todas estas factorías, que todavía existen, fueron fuente de riqueza, progreso y un manjar, en el tiempo.

Durante los años del Imperio Romano, el Salazón fue tan importante que ha dejado la palabra salario hasta nuestros días como la cantidad de sal que se le daba a cada trabajador para conservar sus alimentos. La fermentación, la conservación en vinagres, el secado al aire y la técnica del ahumado se hicieron indispensables en aquellos tiempos.

Con los Maragatos comienza el comercio del Salazón de pescado al interior de nuestro país. Los habitantes de la Comarca Maragata, en la provincia de León, se dedicaban a comerciar con alimentos desde la meseta castellana a las costas del noroeste. Con sus carros y mulas iban de su comarca hasta Galicia y luego a Madrid, o lo que es lo mismo, desde el mar a los gatos, apodo de los habitantes de Madrid y de ahí el término del “mar a gato” o maragatos. Cuando se inaugura la primera línea de ferrocarril en España (1848), el mercadeo de pescado continuó avanzando por todo el territorio español siendo Cataluña una de las fomentadoras de la salazón de pescado.

Los Ahumados

El secado y también el humo fueron claves para alargar la vida de las viandas. El ingenio del hombre primitivo lo heredamos y fueron los egipcios, una vez más, los que sentaron las bases de la conservación de alimentos. Someter un alimento al humo de la combustión de una madera durante siglos, nos ha dado un conocimiento amplio sobre su compuesto y cómo actúa sobre los alimentos: mata los microbios, retarda la oxidación e incorporan sabor, color y nueva textura a los productos.

Los ahumados pueden hacerse en frío, como el que se aplican a algunos quesos y al salmón y caliente para las carnes, caza y aves. Ambas siempre incluyen un curado previo con sal o azúcares para dar sabor y mejorar la textura. Muchos son los productos que ahumamos actualmente como: quesos, como el Idiazábal o el San Simón, especias como el pimentón, bebidas alcohólicas como el whisky y algunas cervezas y, además aceites, mantequillas, sal, verduras, panceta, pastrami, pavo, caballa, anguila, los conocidos arenques y el salmón. El resultado final siempre depende de la temperatura a la que se sometan los alimentos y también las maderas que usemos, siendo las de árboles frutales como haya, manzano, naranjo, roble y castaños las mejores porque son estables y prenden lentamente. Cada madera aporta un matiz distinto al sabor

En el Barrio de las Letras de Madrid, y en especial en Casa González, puedes saborear varios de estos maravillosos productos ahumados o en salazón. Incomparables anchoas, delicioso salmón, una mojama indescriptible o, si preferimos quesos, allí nos espera un Idiazábal que no tiene posible comparación. Comerlos hará que experimentes sensaciones únicas en las que el sabor del mar, de la tierra y del tiempo están presentes en cada bocado.

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