Elogio del Cava (2)

Cómo se hace el cava y dónde lo puedo tomar en Madrid (2).

Ahora ya podemos preguntarnos dónde podemos tomar un buen vino en el Barrio de las Letras y con ello incluir el cava. Sin lugar a dudas que el mejor sitio es Casa González porque, dicho sea de paso, es de los pocos lugares en el centro de Madrid en el que saben manejar este delicioso vino. Y, además, de los pocos sitios donde podemos disfrutar de él por copas si exceptuamos las magníficas Bodegas Rosell. Algo que no debería ser extraordinario pero que sigue siéndolo en la capital.

Volviendo sobre los aspectos que planteaba en mi anterior entrega quiero continuar explicando, brevemente, cuál es el proceso de elaboración de este vino y los nombres que, a mi entender, siempre debemos tener en cuenta a la hora de elegir.

Respecto a la elaboración de este vino, a la que dedicaremos más espacio en otra ocasión, no podemos dejar de indicar que lo que la hace singular es la aplicación del método champenoise. Dicho método consiste en realizar la segunda fermentación en la misma botella que llegará al consumidor. Para ello, se añade el licor de tiraje al mosto de la primera fermentación (alcohólica), lo que prolonga la vida de las levaduras y permite la generación de sus burbujas tan características. Es ahora cuando comienza la segunda fermentación con las botellas colocadas en horizontal (“en rima”). Durante, como mínimo, nueve meses se va dando un octavo de vuelta a cada botella aumentando su inclinación hasta que, llegado el momento máximo de crianza, dichas botellas se encuentren ya en punta (boca abajo) en el pupitre. Aquí llega el momento fundamental que antecede a la puesta en escena de un buen cava: el degüelle. Hay que destapar cada botella para que las levaduras muertas que reposan en su boca (recordemos que se encuentran boca abajo) sean expulsadas. Se repone el vino perdido en esta operación con licor de expedición y se coloca el corcho quedando listo para su consumo. Sólo los grandes elaboradores de este tipo de vino se atreven a decirnos cuál ha sido la fecha de degüelle porque, sabiéndolo, marcan el período optimo de consumo: un año. Las uvas más frecuentemente utilizadas en estos vinos son la xarel’lo, parellada, macabeo, chardonay y pinot noir. Ya tendremos ocasión de profundizar más en este hermoso proceso.

Ya sólo nos queda indicar, según mi opinión, los cinco nombres que siempre debemos tener en cuenta a la hora de elegir un buen cava que se adaptará de maravilla no sólo a la celebración de acontecimientos, sino al acompañamiento de cualquier comida o al placer de disfrutar de su frescor en la hora del aperitivo de cualquier mañana de primavera al sol. Cualquiera de sus elaboraciones no nos defraudará. Yo destacaría las siguientes etiquetas: Gramona, Rovellats, Juve & Camps, Raventós i Blanc y, el cava que destapa siempre mi debilidad, Agustí Torelló. Este último es uno de los pocos, como indiqué anteriormente, que tiene el valor y honestidad de indicar siempre la fecha de degüelle en todas sus botellas.

Recuperemos este delicioso vino para todas las épocas del año, hagámosle un sitio en la mesa y disfrutemos de una sutileza y matices que nos transportarán a los espacios más dulces de nuestros sueños.

https://www.casagonzalez.es

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