Idiazábal: queso y economía sostenible

El famoso queso de Idiazabal, y la oveja latxa: de Guipúzcoa al Barrio de las Letras.

Idiazabal es un pequeño pueblo del interior de Guipúzcoa que se encuentra en la antigua Nacional I, a unos cincuenta kilómetros de San Sebastián. Es la localidad que da nombre al conocido queso vasco del valle del Goierri que desde 1987 cuenta con denominación de origen propia. Un queso que siempre ha estado presente entre la selección de Casa González, en el Barrio de las Letras, desde su fundación en 1931.

En esta región guipuzcoana existe un prestigioso mercado de abastos donde se regulan desde hace más de dos siglos los precios de los productos agrícolas de Euskadi: el mercado tradicional de Ordizia. Y desde 1989, el primer miércoles de septiembre, se celebra en este mercado el concurso que otorga el premio al mejor queso de Idiazabal del año. Han sido muchas las personalidades de la gastronomía vasca que han colaborado en algunos de estos concursos y que han llamado la atención sobre este suculento queso, entre ellos están chefs de la talla de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz o Elena Arzak Espina.

Este premio tiene un gran valor sentimental ya que la competición a nivel local es un acontecimiento bastante importante. Por eso, son muchas las empresas vascas que pujan para hacerse con el queso ganador y con ello dan publicidad a su negocio. En el año 2014 se llegó a pagar por media pieza del queso ganador 13.050 euros.

El queso de Idiazabal se produce en varios valles del País Vasco y Navarra, con la excepción del Valle del Roncal, que tiene su propia denominación de origen y diferente tipología de queso, también presente en Casa González. Se puede encontrar más información en la página de La Cofradía.

La materia prima de este queso no es otra que la leche cruda de oveja latxa, entera y sin pasteurizar. Para que el queso se cure deben transcurrir entre dos y seis meses y este puede ser ahumado o sin ahumar, aunque tradicionalmente los quesos más valorados de Idiazabal han tendido a ser más bien ahumados.

La oveja latxa es una oveja de tamaño mediano o pequeño y se caracteriza por tener un pelo áspero y largo. Latxa en euskera significa “basta” y hace alusión al tipo de lana que rodea su cuerpo y que le permite protegerse del frío y la lluvia, y secarse con cierta facilidad. Además, esta es una oveja robusta y fuerte lo que la hace más adaptable a terrenos abruptos propios de la orografía donde pasta.

Antiguamente su lana se utilizaba para fabricar colchones, después se exportó para fabricar tapices y alfombras, pero, en la actualidad, se había convertido en un residuo medioambiental problemático para los pastores ya que ni podían comercializar la lana ni deshacerse de ella.

Afortunadamente, un proyecto empresarial que comenzó su andadura en el año 2009 ha logrado transformar este tejido en un aislante térmico. Es el caso de la empresa guipuzcoana Ternua que ha conseguido fabricar una chaqueta que protege del viento y de la lluvia a base de tejidos reciclados que llevan 400 gramos de lana de la misma oveja que produce el afamado queso guipuzcoano. Un ejemplo perfecto de economía circular que no puede estar más al día con lo que tiene que ser la transformación del tejido industrial del futuro y de la economía verde. Desde Ternua, hasta Casa González en el Barrio de las Letras, todos apostamos por el medio ambiente y la economía rural sostenible.

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